เมื่อประมาณสองปีก่อนเห็นจะได้ ผมมีโอกาสเดินทางขึ้นเหนือเพื่อไปเรียน “วิชากาแฟ” กับคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ครั้งนั้นเป็นหนแรกที่ได้ไปเรียนเกี่ยวกับเรื่องราวต่างๆ ของกาแฟ พร้อมกับลงมือปฏิบัติ แม้จะเป็นหลักสูตรที่ไม่มีค่าใช้จ่ายและชื่อหลักสูตรบอกไว้ว่าเป็นการอบรมกาแฟสำหรับเกษตรกรก็ตาม แต่ก็ได้น้ำได้เนื้อและได้วิชาความรู้ความสนุกสนานในเรื่องราวหลากหลายและรสชาติอันหลั่งล้นบนเส้นทางสู่ความใฝ่ฝัน (ของผม) ที่ว่า “อยากจะเปิดร้านกาแฟ” ไม่วันใดก็วันหนึ่ง
จนกระทั่งเมื่อวันเสาร์ที่ผ่านมา หลังจากลงชื่อไว้ในกิจกรรมเปิดการฝึกอบรมสร้างอาชีพสำหรับสื่อมวลชนของสมาคมนักข่าวนักหนังสือพิมพ์แห่งประเทศไทยล่วงหน้าเป็นเดือนๆ ก็ถึงกำหนดของการฝึกอบรมวิชากาแฟครั้งที่สองของผม และคราวนี้ก็ใช้เวลาเกือบๆ เต็มวันที่บริษัท รีเทลลิงค์ ประเทศไทย ซึ่งเป็นบริษัทลูกของซีพีออลอีกทีหนึ่ง และกิจกรรมครั้งนี้ก็เป็นการฝึกอบรมแบบไม่คิดมูลค่าเพราะเป็นกิจกรรมเพื่อสังคม หรือ CSR ของบริษัทฯ
สายวันเสาร์ที่ 3 กันยายนที่ผ่านมาแสงแดดเจิดจ้าไร้เมฆฝน เป็นนิมิตรหมายอันดีที่ทำให้การเดินทางไปร่วมฝึกอบรมที่บริษัทฯ ตรงถนนวิภาวดีรังสิต 62 เป็นไปด้วยความพร้อมและเบิกบาน แม้ว่ากาแฟแก้วแรกที่จิบไปจากที่บ้านในตอนเช้าจะเข้มข้นไม่ถึงใจเท่าไรนัก
การอบรมกาแฟสร้างอาชีพโดยบริษัท รีเทลลิงค์ครั้งนี้แว่วจากเพื่อนๆ นักข่าวที่เคยรับรู้มาก่อนแล้วว่าได้รับความนิยมมากและมีการจองคิวขอเข้าฝึกอบรมเอาไว้ล่วงหน้า โดยมีรายชื่อยาวไปถึงสองพันคนที่รอจ่อคิวอยู่ และทุกๆ ครั้งของการจัด ทางบริษัทฯ ถึอเป็นกิจกรรมคืนกลับให้สังคม ไม่คิดสตุ้งสตังค์ผู้เข้าฝึก น่าเสียดายว่าแต่ละรอบแต่ละครั้ง รับคนเข้าฝึกอบรมได้เพียงหลักสิบเท่านั้น และในรอบที่ผมเข้าไปอบรมก็มีผู้เข้าร่วมราวๆ 30 คนเท่านั้น
ในวันนี้ก่อนที่จะได้ลงมือชงกาแฟสูตรต่างๆ ด้วยเครื่องไม้เครื่องมือจริงๆ เป็นเครื่องชงเอสเพรสโซหน้าตาบึกบึนกันจริงๆ ช่วงเช้าเป็นการบรรยายที่ออกรสออกชาติและให้แง่มุมแนวคิดที่ดีของการเปิดร้าน เข้าสู่ธุรกิจกาแฟโดยผู้บริหารระดับแถวหน้าของบริษัท ซีพีออลและรีเทลลิงค์ – คุณนริศ ธรรมเกื้อกูล รองกรรมการผู้จัดการ
คุณนริศมาเปิดเผยวิธีการปั้นธุรกิจร้านกาแฟ หรือแม้แต่บูธกาแฟเล็กๆ อย่างไรให้ประสบความสำเร็จ โดยชี้แนะและวิเคราะห์ถึงปัจจัยที่นำไปสู่ความสำเร็จของการทำร้านกาแฟที่มิใช่เพียงแค่ “การได้ลงมือทำ” แต่ยังจะต้อง “ทำให้ได้” และ “ทำให้รอด” ร่ำรวยขึ้นมาได้จากธุรกิจร้านกาแฟ
ข้อแรกคือเรื่องของการเลือกหาทำเลเปิดร้านในย่านการค้าหรือแหล่งที่มีลูกค้าพลุกพล่าน และลูกค้ามีหลากหลายส่วน หรือที่เรียกว่า Segment ต่างๆ นอกจากจะมีเซ็คเม้นต์แล้วในเซ็คเม้นต์ที่เรามองเห็นนั้นก็จะต้องเป็น “กลุ่มลูกค้า” หรือ Target Marget ให้ได้ด้วย มิใช่ว่าเปิดร้านในทำเลที่มีคนเยอะแต่ไม่มีกลุ่มลูกค้าร้านก็คงจะไปไม่รอดเหมือนกัน
นอกจากนี้เรื่องของ “สินค้าและบริการ” หรือ Positioning ก็เป็นหัวใจสำคัญของความสำเร็จในการทำธุรกิจด้วย โดยในกรณีนี้ถ้าหากสนใจจะเปิดร้านกาแฟ ก็จะต้องชงกาแฟและเครื่องดื่มเป็น ชงอย่างมีรสชาติ อร่อย สะอาด การกำหนดราคาให้สอดคล้องกับความต้องการจ่ายของกลุ่มลูกค้าหลักก็เป็นประเด็นสำคัญเหมือนกัน
“ทุกรุ่นที่มาอบรมและฟังผมพูด รู้เรื่องแบบนี้ไปหมดทุกคนแล้ว แต่ก็ยัง ‘เจ๊ง’ ทำแล้วไปไม่รอด เพราะการตัดสินใจชั่ววูบ หรือเพราะมีอะไรบังตาก็ไม่รู้ เลยตัดสินใจแบบนั้นหรือเลือกทำเลที่ไม่ได้อยู่ในย่านการค้าด้วยการวิเคราะห์ตามที่ได้อบรมไปแล้ว” คุณนริศกล่าวแบบติดตลก
หลังมื้ออาหารกลางวัน อาจารย์วิชากาแฟบอกว่าให้ทุกคนรีบทำเวลา ออกไปดูร้านกาแฟสร้างอาชีพซึ่งเป็นร้านต้นแบบที่คุณนริศปลุกปั้นและควบคุมดูแลด้วยตัวเองอย่างใกล้ชิดคือ ร้านกาแฟรีเทลลิงค์ ที่ตั้งอยู่ปากซอยวิภาวดีฯ 64 ไปดูเพื่อให้เห็นว่าร้านกาแฟเล็กๆ แต่ตั้งใจทำ ไม่ได้ขายกาแฟแพง แต่ทำอย่างพินิจพิเคราะห์ ใช้หลักการการตลาดเข้ามาจับ ทำแล้วประสบความสำเร็จได้อย่างไร โดยมีรายได้เป็นผลกำไรเดือนละแสน ทั้งๆ ที่ขายกาแฟแก้วละ 25- -30 บาทเท่านั้น
พอกลับมาจากการทัศนศึกษาร้านกาแฟจริงๆ แค่เพียงในซอยถัดไป ทุกคนก็กลับมาหึกเหิมอยากจะฝึกหักชงกาแฟสูตรต่างๆ ทั้งกาแฟร้อนและกาแฟเย็น 4 ชนิดด้วยกัน ในเบื้องต้นนั้นวิทยากรได้แนะนำส่วนประกอบหลักต่างๆ ของเครื่องทำกาแฟเอสเพรสโซที่วางอยู่ต่อหน้า การทำงานของเครื่อง เครื่องบดเมล็ดกาแฟ อุปกรณ์การชงต่างๆ จากนั้นบาริสต้าหรือผู้ชงกาแฟประจำร้านรีเทลลิงค์ก็แสดงวิธีการชงกาแฟร้อนเอสเพรสโซหนึ่งแก้วเล็กหรือหนึ่งช็อต ซึ่งถ้าจะให้ได้กาแฟเข้มข้นชนิดนี้จะต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วบดปริมาณ 8 กรัม ใช้ความร้อนของน้ำในเครื่องชงที่ 94 องศาเซลเซียส เปิดเครื่องชงผ่านหัวชงกาแฟหรือว่า Group head เป็นเวลา 25- 30 วินาที โดยใช้นาฬิกาจับเวลา ก็จะได้กาแฟเอสเพรสโซที่มีฟองครีมาสีทองขนาดสองออนซ์ เรียกว่า Perfect Shot เหมาะสำหรับการชงผสมนมสด นมข้นหวาน นมจืดออกมาเป็นเครื่องดื่มกาแฟร้อนเย็นอีกสารพัดเมนู เช่น คอฟฟี่ แมคคีอาโต คาเฟ่ลาเต้ แคปปูชิโน ฯลฯ
การเข้าห้องเรียนวิชากาแฟ ได้ทดลองชิมกาแฟทั้งลาเต้ร้อนและกาแฟเย็นที่บดและลงมือชงเองในการอบรมวันนี้เป็นทั้งรสชาติที่ปลุกเร้าและความสนุกที่กระชับรวบรัดดีสำหรับผม ขณะเดียวกันก็เป็นการค่อยๆ ทยอยสร้างความเชื่อมั่นให้กับภาพฝันอันล่องลอยของความคิดฝันส่วนตัวที่อยากจะเปิดร้านกาแฟ…ไม่วันใดก็วันหนึ่ง…ในวันหน้า
ปีนี้ตามปฏิทินปีนักษัตรแล้วเป็นปีงูใหญ่หรือปีมะโรง ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นปีมังกรทองคะนองน้ำอะไรก็ตามแต่ เมื่อมีคนดวงขึ้น (อย่างคนที่เกิดปีมะโรง) ก็ต้องมีคนที่ดวงลงหรือตกอยู่ในเงาราหูของ “ปีชง”
